Luteinezeaxantinasão dois carotenóides essenciais que são benéficos para os olhos e o bem-estar humano. Eles são membros da família Xantofila, que é uma subdivisão dos pigmentos carotenóides, ocorrendo naturalmente em várias frutas e vegetais. Luteína e zeaxantina são consideradas antioxidantes cruciais que apóiam a atividade visual do organismo e o efeito protetor ocular. Devido à sua popularidade como ingredientes alimentares, isso levou muitos consumidores e fabricantes de aditivos alimentares a questionar se o cozimento afeta seus níveis de alimento.
Estabilidade de luteína e zeaxantina
Ambos os compostos são solúveis lipídicos, mas sensíveis a outros fatores ambientais, como calor, luz e oxigênio. Sua estrutura química tem ligações duplas conjugadas e, portanto, é facilmente oxidada e isomerizada sob condições específicas. No entanto, eles têm estabilidade diferente, que é uma combinação de aplicação do método de cozimento, temperatura, tempo e matriz alimentar em que são incorporados.
Impacto de diferentes métodos de cozimento
1. Filiando e cozinhando
Ferver e cozinhar são maneiras menos duras de cozinhar. A pesquisa indica que o vapor geralmente conserva uma proporção maior de luteína e zeaxantina em comparação com o processo de ebulição, pois não requer cobrir o item alimentar com água, diminuindo assim a taxa de lixiviação. Os nutrientes solúveis em água são propensos a lixiviar a água de cozimento (fervendo) e, embora a perda no caso de luteína e zeaxantina seja um pouco menos importante, porque é solúvel em gordura, eles podem ser perdidos dessa maneira. No entanto, ainda pode ser um pouco degradado por ser fervido há muito tempo a temperaturas elevadas.
2. Fritar
A biodisponibilidade de luteína e zeaxantina pode ser melhorada, pois há temperaturas mais altas e o uso de óleo nos processos de fritura. Esses carotenóides estão mais disponíveis para serem absorvidos, pois as paredes celulares da planta podem ser quebradas pelo calor. No entanto, aquecimento demais ou muito longo pode quebrar algumas partes desses compostos. É crucial usar um modo de temperatura adequado para reduzir a oxidação e é melhor escolher óleo de cozinha.
3. assar assar
Os alimentos são tratados com níveis moderados e altos de calor nessas técnicas de calor seco por durações extensas. Há um pouco de degradação da luteína e da zeaxantina que pode ocorrer, mas a maioria das pesquisas mostrou que há uma concentração desses carotenóides durante o cozimento, devido à perda de umidade, e isso pode neutralizar os efeitos da degradação.
4. Microondas
O microondas normalmente faz um bom trabalho ao reter luteína e zeaxantina porque são cozidos em menos da metade do tempo e não são expostos à água. Pode ser considerado uma maneira adequada de cozinhar para reter carotenóides em vegetais.
Fatores que influenciam a retenção de luteína e zeaxantina
Matriz alimentar: a estrutura e o conteúdo alimentar têm uma influência na estabilidade do carotenóide. Um exemplo é que a luteína e a zeaxantina em verduras folhosas não são as mesmas que as de milho ou pimentas da maneira que se comportam durante o cozimento.
Presença de gordura: luteína e zeaxantina são solúveis em gordura e, portanto, é possível aprimorar a extração de luteína e zeaxantina e absorção do corpo humano cozinhando-os usando óleos.
Tempo e temperatura de cozimento: é mais provável que os carotenóides sejam preservados diminuindo a temperatura dos alimentos cozidos, bem como reduzindo o tempo de cozimento. O risco de degradação aumenta com altas temperaturas ou quando a reação é permitida por um longo período de tempo.
Oxigênio e exposição à luz: ambos incentivam a oxidação, que acelera a degradação do carotenóide no curso e durante o processo pós-cozimento.
Implicações práticas para os fabricantes
Os processadores de alimentos e os fabricantes de suplementos dietéticos são aconselhados a processar alimentos da maneira mais ideal que melhore a preservação da luteína e da zeaxantina. A aplicação de baixas temperaturas em seu cozimento, adicionando gorduras saudáveis e minimizando os gatilhos de ar e a luz durante o processamento e embalagem manterá a potência dos carotenóides. O uso de pós ou extratos estabilizados de luteína e zeaxantina ou extratos em formulações pode oferecer um perfil de nutrientes mais previsível nos produtos finais aos desenvolvedores de produtos.
Cozinhar destrói luteína e zeaxantina?
A culinária afetará os níveis de nutrientes de luteína e zeaxantina dos alimentos, mas nem sempre de uma maneira completamente destrutiva. O grau de perda varia muito e, principalmente, ocorre devido a procedimentos de culinária, calor, tempo e matriz de alimentos. Os métodos menos vigorosos e gentis, como vapor ou microondas, são melhores para preservar esses carotenóides, enquanto a fritura ou a torrefação adequadas podem melhorar a biodisponibilidade desses micronutrientes. Os fabricantes precisam conhecer esses fatores e aprender a otimizar as condições de processamento para atingir o nível máximo de luteína e zeaxantina no produto final, que é consumido pela população.
Mensagem diretamente emdonna@kingsci.comouDeixe um recadoComo amostras gratuitas estão disponíveis junto com assistência extra.
Perguntas frequentes
Q1: A fervura de vegetais reduz significativamente a luteína e o teor de zeaxantina?
Alguma perda no aquecimento, devido ao calor, não pode ser evitada, mas como luteína e zeaxantina são gorduras, a lixiviação de água não é um problema. Os vegetais mantêm mais desses carotenóides quando o tempo de ebulição é curto.
P2: O cozimento com óleo pode aumentar a absorção de luteína e zeaxantina?
De fato, sujeitando a luteína e a zeaxantina a um ambiente quente, como cozinhar com gorduras saudáveis, a disponibilidade dos dois nutrientes melhorou porque era mais fácil liberá -las e dissolvê -las nos alimentos.
Q3: O consumo bruto é melhor para retenção de luteína e zeaxantina?
Os vegetais crus também têm 100 % de luteína e zeaxantina, mas o processo de cozimento pode fazer com que se concentrem quebrando as paredes celulares, para que os vegetais crus e cozidos sejam bons.
Q4: Como os fabricantes B2B devem processar ingredientes ricos em luteína e zeaxantina?
Ao garantir que os tratamentos térmicos suaves sejam utilizados, evitando o máximo possível a exposição ao oxigênio e usando gorduras, esses carotenóides podem ser preservados em todo o processo de fabricação.
Referências
1. Lemos, MFL, et al. (2021). "Efeito de diferentes métodos de cozimento no conteúdo de carotenóides em vegetais: uma revisão sistemática". Food Chemistry, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., et al. (2020). "Estabilidade da luteína e da zeaxantina no processamento e armazenamento de alimentos: implicações para a ingestão alimentar". Tendências em Ciência e Tecnologia de Alimentos, 103, 78-87.
3. Richer, S., et al. (2019). "Aprimoramento da biodisponibilidade da luteína e da zeaxantina através do cozimento e formulação". Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., et al. (2022). "Influência de tratamentos térmicos em carotenóides em frutas e vegetais: uma revisão". Revisões críticas em ciência e nutrição de alimentos, 62 (2), 356-371.