Recentemente, Natta Laohakunjit e Nachomkamon Saengsuk da King University of Science and Technology na Tailândia publicaram um artigo de pesquisa intitulado" Características físico-químicas e parâmetros texturais de bifes de porco reestruturados hidrolisados com bromelaína" no principal jornal internacional de alimentos" Food Chemistry" (IF: 6,306). Este artigo estuda os efeitos debromelaínasobre as propriedades físico-químicas e parâmetros estruturais de costeletas de porco processadas com carne picada e suporte teórico para o reaproveitamento da carne picada produzida durante o processamento da carne suína e o desenvolvimento de alimentos especiais para pessoas com disfunção mastigatória. A bromelaína é um amaciante de carne amplamente usado, mas é limitado porque é difícil para a bromelaína transformar carne cozida e carne picada em produtos, então adesivos são geralmente usados para melhorias estruturais. O autor do artigo selecionou aditivos alimentares comuns - alginato de cálcio e bromelaína para melhorar as propriedades físicas e químicas e as características de textura dos produtos de carne picada e monitorou os indicadores em diferentes condições.
Conclusão da análise
1. O tratamento de bife de porco recombinante com 0,05 e 0,1% (p / p) de bromelaína afetará significativamente o valor da força de cisalhamento, os parâmetros de textura e o nível de proteína.
2. A amostra tratada com bromelaína retém um valor de cor vermelha melhor do que a amostra não tratada com bromelaína. No entanto, a perda por cozimento do tratamento com bromelaína a 0,05% (p / p) com tempo de hidrólise de 0, 3 e 6 minutos foi ligeiramente inferior à do tratamento com bromelaína a 0,1% (p / p).
3. O SEM mostrou que as fibras musculares da carne de porco foram destruídas pela hidrólise da bromelaína e o SDS-PAGE mostrou que a proteína foi degradada em pequenas moléculas (menos de 20 kDa).
Distribuição de actina e miosina em costeletas de porco recombinantes tratadas com bromelaína
O aparecimento de costeletas de porco reorganizadas e os efeitos de várias condições de tratamento na microestrutura
Esta pesquisa fornece orientação teórica para a utilização racional da carne picada produzida durante o processamento da carne suína e estabelece uma base de pesquisa para o desenvolvimento de costeletas de porco estruturalmente reorganizadas para pessoas com disfunção na mastigação (como os idosos).
